的酒楼常见小菜,为皮薄香脆的脆皮炸鸡。很多酒楼都只在宴会(以婚宴为主)时才供应炸子鸡。原因是它的制作工序繁复,最少要花上一天一夜的时间。
这些鸡刘芒昨天下午就已经用用盐、糖、五香粉和沙姜粉腌制了,并且还挂上一道脆皮水。
一口直径约一米左右的大锅架在灶上,半锅清水,大瓶的白醋、浙醋、麦芽糖一起混合。
等到微微冒起热气后,刘芒马上提着腌制好的鸡用铁勺将脆皮水浇淋上去。
本来这道菜应该上‘一品肴鹅’的,结果陈福林将分店的所有肴鹅都带走了。在没有办法之下,刘芒只有亲自动手烹饪一道菜品补上,用自己的技术来弥补食材上的差异。
一百多桌宴席,每桌十多个菜,那就是上万道菜品了。
小锅的炒制肯定是忙不过来的,只能大批量的制作了。
“昨天我交代的大家都记住了吧?”将这些仔鸡浇完脆皮水后,刘芒用炒勺敲了敲灶台,说道。
“记住了,总厨。”留下来的新手们回道。
“等会忙起来大家不要慌,只需要做好我分配给你们的工作就行了。”
像承办这种宴席,考验的是总厨的统筹和协调能力。任何一个地方没安排好,都有可能出岔子。
“姜丝不够,等会清蒸鱼的时候还要用。蒜泥再捣碎一点,‘紫薇蒜香骨’只能有蒜味,不能看到蒜粒。情愿客人等着发火,也不能让他们吃完后骂娘……”刘芒在厨房里巡视起来,检查着各人手中的工作进度。
在一个酒楼里,特别是一些知名的大型酒楼做主厨,并不比带领一只军队要轻松。
因为除了自身的技术过硬,什么都要懂外,你还得有统率全局的能力。
一般人不在厨房里磨练个四五年时间,就算让他做主厨,他也做不来。
刘芒好像天生就具备领导者的气质一般,虽然平时温文尔雅,从不发脾气。可是只要他说什么,几乎没人愿意去违背。
大概——这就是自身的人格魅力吧。
“把鸡拿过来吧,我来炸。”等到上午十点钟左右的时候,刘芒走到灶台前,说道。
‘当红炸子鸡’相当于一道冷盘,所以可以提前炸制斩件,等会直接上桌就可以了。
“滋啦!”锅中的油温六成热,当腌制风干好的仔鸡一放入进去,马上冒出一层层细碎的气泡。
‘当红炸子鸡’要炸两次,第一次炸鸡的作用是用油浸熟鸡只,第二次将鸡炸至金黄香脆而成。
这口大锅一次性能炸十只,全部炸完也得要十多次。
刘芒用搭在肩膀上的毛巾擦了擦额头上渗出的汗水,将第一锅炸好的鸡捞了出来。
“嗯,好香啊!比以前陈主厨做的‘当红炸子鸡’还要香!”
幽幽荡荡的香气在厨房里飘散开里,很多人忍不住都吸溜起了鼻子。
“那是当然!刘芒师傅可是厨神啊!做出来的东西能一样吗?”
“不知道刘芒师傅能在这待多久,要是能收我做徒弟就好了。”一个和刘芒差不多同岁,正在水台边宰杀鳜鱼的小伙对旁边的同伴说道。
“就你?你还是先学着把鱼杀好吧!别没学会走,就想学着跑了。”他的同伴讪笑道。
“刘芒师傅脾气很好啊,以后有什么不懂的问他就行了。”
“那是……”
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