我家婆娘一会就来换班,我叫她给你带点吧。”
刘芒在摊贩前和老汉闲扯了大概半个小时,一个同样晒得黝黑的妇人手里提着一个塑料袋赶过来了。
“老板,你看行不?”老汉打开塑料袋看了一眼,递到刘芒面前。
刘芒从袋子里拿出一块老姜看了一下,非常满意的点点头:“行了,谢谢老伯了。”
生姜和嫩姜的外观上有明显的区别。老姜,就是隔年的姜,皱皱巴巴有点干,做姜种的,可以驱寒。仔姜,则是生姜的嫩芽,为时令鲜蔬,季节性强,可作辅料、腌渍成泡姜或切丝生食。
将钱付了后,刘芒提着几块好不容易得来的老姜赶回店铺,准备开始忙活了。
现在才上午,鸡可以下午再杀,以保持它的新鲜度,但姜蓉刘芒想提前制作出来。
这道‘姜蓉鸡’之所以濒临失传,很大的一部分原因就在于姜蓉的制作是一个难点,非常考验厨师对于油温的把握。
油温不够姜蓉就不够香脆,炸得过度姜蓉又焦糊了。一般能做这道菜的大厨,肯定已经在厨房里摸爬滚打了几十年,早就不亲自下厨。而刚刚入门没多久的厨师,则根本没那份功底。所以也导致这道经典的传统粤菜,渐渐在各大酒楼的菜单上消失。
刘芒将这一斤左右的老姜清洗干净,用毛巾擦干水分,先削去皮,然后放入捣蒜钵中捣了起来。
和制作虾胶一样,‘姜蓉鸡’里所用的姜蓉也不能用刀切,只能慢慢捣碎,将里面蕴含的汁液压迫出来。
等到老姜在蒜钵中捣成细腻的姜泥,用手一捻带着纤维感后,刘芒将姜蓉从钵中倒入一个盆中,准备接下来的步骤。
先用纱布包裹,然后用力挤压,将姜蓉里面的姜汁挤压出来,分开放置。姜汁下午可有大用,它是腌制鸡肉时必备的。
来回几次,彻底挤干净姜蓉里面的汁水后,姜蓉变得像锯木屑一般干巴巴的。
刘芒在灶上架上锅,倒入一定量的花生油,准备开始炸制。
“第一次做,还是先做个实验吧。”等到锅中的油温升起,刘芒心里想到。
‘姜蓉鸡’的做法刘芒清楚,这在上有明确记载,但却是第一次制作。为了保险起见,不浪费难得的姜蓉,他准备先试试手。
从盆中的姜蓉里分出一坨,加入精盐和少量的油,一起调和成糊状。
等到锅中的油温大概升到五成热,刘芒将调和好的姜蓉放入进去,开始慢慢炸制。
姜蓉下锅,立刻冒出大量的气泡,这是姜蓉中残存的姜汁被油温收干的效果。刘芒小心控制着火候,等到姜蓉开始干起浮后,马上转成中火。
更多的气泡冒了出来,姜蓉马上就变成金黄色,并迅朝黑转变。
“不好!操之过急了!”刘芒惊呼一声,马上关火,用漏勺将锅中的姜蓉捞了出来。
捞出的
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